Comment la bière est faite ?

Comment la bière est faite ?

Je pourrais parier ce que vous voulez, que lors d’une soirée un peu arrosée, vous vous êtes arrêté quelques secondes en regardant votre verre pour vous demander, « Comment la bière est faite ? ». La question est légitime ! La fabrication de la bière ne date pas d’hier, la recette n’a pas vraiment changé au fil des siècles. C’est d’ailleurs la recette la plus ancienne jamais retrouvée pour le moment. Je vais donc tout naturellement répondre à votre question.

Petite précision : je ne vais pas vous faire un cours afin de pouvoir brasser votre propre bière, ce sujet aura son propre article à l’avenir. Ici, il s’agit d’expliquer les différentes étapes de fabrication de la bière comme il est fait en temps normal, qu’il s’agisse d’une brasserie artisanale, que d’un groupe brassicole qui exporte des palettes de bières chaque jour.

Commençons tout d’abord par la définition de la bière. Selon le LarousseBoisson fermentée préparée à partir de céréales germées, principalement de l’orge, et de houblon. Les premières traces de « fabrication » de la bière remontent au IVe siècle avant Jacques Chirac, dans ce qui deviendra en grande partie l’Irak : la Mésopotamie.

Pour fabriquer la bière, les Mésopotamiens faisait cuire des galettes d’épeautre (une sorte de blé) et d’orge dans de l’eau, ce qui donnait une mixture fermentée. Pendant la préparation, des épices étaient rajoutées pour modifier le goût. La bière s’appelait sikaru à cette époque, que l’on peut traduire par « pain liquide ».

Notre bière actuelle, que nous consommons avec joie, n’a reçu l’introduction de houblon que vers le Moyen-Âge. La fermentation basse fait son apparition, technique développée dans les monastères. Il y a beaucoup à dire sur l’histoire de la bière, je vous invite à consulter l’article de Wikipedia sur ce sujet.

Les étapes de fabrication

Revenons donc à la fabrication de la bière. Une des premières étapes pour la création est d’utiliser une eau très pure, car selon ses propriétés (pH, ions…), le goût voir même le travail des levures seront altérés. Certaines brasseries portent une attention très particulière au choix de leur eau, comme la brasserie Guinness (c’est pour cela que leur musée dispose d’une énorme fontaine à eau dans leur musée) . Avant utilisation, l’eau va être traitée de différentes manières : par électrolyse, neutralisation par acides, utilisation de sulfate ou chlorure…

Le maltage

Une des étapes les plus importantes de la fabrication est le maltage. Il consiste en la germination de grains de céréales, dans un environnement contrôlé (humidité, température). Pendant cette étape, les céréales vont libérer des enzymes, qui convertissent l’amidon en sucres, utilisés plus tard lors de la fermentation. 4 sous-étapes sont nécessaires afin de pouvoir obtenir un malt utilisable.

1) Le trempage

Les grains de céréales sont trempés dans de l’eau, afin d’augmenter l’humidité qui passe de 12/14% au départ, à 42/45%. Cela permet à l’enveloppe autour du grain à mieux se briser, et favoriser la germination. Ces périodes sont entrecoupées de passages à l’air libre, afin de permettre aux grains de « respirer ». Le grain est trempé 2 à 3 fois par étape, le tout pendant une durée de 2 à 3 jours.

2) La germination

Malt en grains

Une fois le taux d’humidité atteint, les grains sont transférés soit vers des conteneurs spécialement conçus pour cela, ou alors sont dispersés au sol de la malterie, la méthode traditionnelle. Les grains sont retournés fréquemment, pendant 4 à 6 jours, afin d’obtenir le « malt vert ». Les grains vont produire des enzymes en germant. L’amidon naturellement présent dans les grains est alors converti en sucre, qui sera primordial pour la suite de la fabrication de la bière.

 

3) Le touraillage

La dernière étape. Les grains sont transférés alors dans une touraille, pour faire baisser l’humidité de 45% à 3/8%. De l’air chaud est brassé dans la pièce, la température est augmentée au fur et à mesure du procédé, elle atteint son point culminant lors des dernières heures, c’est le « coup de feu ». La couleur du malt est déterminée lors de cette période, en maintenant la température choisie pendant 3 à 4 heures.

4) Le dégermage

On débarrasse les grains de leurs germes, qui sont réutilisés comme nourriture pour les animaux. Puis le malt est transféré dans des silos de stockage, où il peut rester jusqu’à un an.

Le malt est maintenant préparé, il peut être utilisé afin de passer aux étapes suivantes. Ce dernier est concassé, avant d’être de l’hydrater avec de l’eau. Ce mélange donne la maische. On va ensuite chauffer le mélange, avec des techniques différentes, telles que la décoction, l’infusion par palier, et l’infusion simple.

Ce résultat est ensuite filtré, ce qui donne le moût. Le moût est porté à ébullition pour stériliser le tout, et éviter la création de micro-organismes non désirés. Notre ami le houblon entre en scène. On incorpore dans le mélange en ébullition du houblon. Cela permet de donner de l’amertume à la bière. Le mélange final est maintenant prêt. l’avant dernière étape peut avoir lieu.

La fermentationFermentation de la bière

Et maintenant… on fait fermenter ! Le mélange est placé dans des cuves à fermentation, et on rajoute des levures, des micro-organismes qui vont se multiplier en utilisant de l’oxygène du moût, on parle d’aérobie. Puis, en l’absence d’oxygène, l’anaérobie, elles vont puiser de l’énergie là où il y en a, dans les sucres. Sur la photo, vous pouvez apercevoir le kraüsen, la mousse qui permet au brasseur de déterminer l’avancement de la fermentation.

Les sucres libérés par les graines lors du maltage sont alors convertis en alcool (éthanol) par les levures et il y a également production de CO2. Les acides gras contenus dans la membrane de la levure sont également combinés avec l’éthanol pour produire des esters, qui vont former le goût et l’arôme de la bière. Chaque brasseur utilise une souche de levure qu’il a sélectionné, afin de donner un goût unique à sa bière.

La fermentation est en deux étapes : la principale, où le mélange est stocké pendant 3 à 10 jours, avec une température de 18 à 26°C. Puis, selon le type de bière que l’on souhaite produire, il y a soit une fermentation basse, soit une fermentation haute. Pourquoi ces noms ? Une fois la fermentation terminée, c’est la position des levures dans la cuve qui donne ces noms là. Il y a également une fermentation spontanée, en laissant le moût à l’air libre, ce sont les levures et bactéries de l’air ambiant qui viendront fermenter le tout.

La fermentation basse

La fermentation basse est réalisée a une température de cuve entre 5°C et 14°C, avec une durée d’une dizaine de jours. On utilise par exemple la souche Saccharomyces pastorianus pour ce type de fermentation. Elle est caractéristique des lagers. Une fois la fermentation terminée, les levures vont au fond du bassin, en position basse.

La fermentation haute

La fermentation haute se produit avec une température entre 15°C et 20°C, pour une durée de 4 à 8 jours. Cette dernière est plutôt utilisée pour les ales. Vous l’aurez deviné, les levures viennent se placer dans le haut du bassin en fin de fermentation. Pour les souches utilisées, il y a la Saccharomyces cerevisiae. La fermentation terminée, la bière est prête à être conditionnée après un passage en « garde », un temps de stockage préalable.

Le conditionnement

Avec le plus de précaution possible, la bière va enfin être conditionnée. On va utiliser deux techniques pour rendre la bière mousseuse : on va soit rajouter un peu de levure avant de mettre la bière en bouteille ce qui produira du CO2 (brasseries artisanales ou microbrasseries), soit on injecte directement du gaz carbonique (fabrication industrielle).

Une fois la bière dans vos mains, on choisit son verre à bière, on décapsule, et c’est parti ! Comme vous pouvez le constater, un certain nombre d’étapes est nécessaire avant d’arriver au résultat final. Pour fabriquer de la bière maison, la démarche est la même, vous n’aurez pas besoin de louer un entrepôt pour pouvoir utiliser des cuves à fermentation.

Si vous avez des questions, des commentaires, n’hésitez pas à m’en faire part !

Sources photos :

Malt : By Pierre-alain dorange – Own work, CC BY-SA 3.0

Fermentation : By Picardin – Own work, CC BY 4.0

Musée Guiness : Jay Vee Kay

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